Штоллен 2017
Штолленовый флеш-моб был у нас в прошлом году. Здесь описан Танюшин процесс штолленовыпекания.
Обсуждение штолленов.
Итак, этовогодний штолленовый пост без фотографий (а они запечатлели почти весь процесс :( )
Штоллен Классический масляный без никакого творога, без никаких яиц. Без пряностей — сухофруктов, вермута и цедры более чем достаточно. Памятуя прошлогодний опыт, я взяла себе выходной ото всего (кроме клейки обоев, но тут мне удалось совместить). Из сухофруктов взяла больше изюма, вишню не брала — я ею не вдохновилась в прошлый раз. Брала клюкву — 100, манго — 100 (совершенно невнятно — можно было не брать), имбирные цукаты — 100. Цитрусовые ноты в прошлом году добавляли цукаты из помело. В этом году такое добро я не делала, и партию цитрусовых нот взяли на себя цукаты кумквата — 100, кои я приобрела в ближайшем супермаркете. В холодильнике нашлось штук 7 фиников, они тоже отправились в штоллен.
Сухофрукты, подлежащие мытью, были вымыты, Засахаренные — просто порезаны и слоями отправлены в банку… И залиты алкоголем. Если брать только изюм, продукт будет дешевле. Сухофрукты залила и отставила на два дня (у меня так получилось).
Запаслась продуктами:
мука 500 грамм, или 3 тонких стакана и ложка с горой (вот где бы мне пригодились фотографии)
масло сливочное 300 грамм для теста (предварительно размягчить) плюс 50 грамм для смазывания
молоко теплое 250 мл, или 1 тонкий стакан
мука миндальная 100 грамм (из 100 гр орехов)
сахар 85 грамм, половина тонкого стакана.
дрожжи свежие (Харьковского дрожжевого завода) 50 грамм
сахарная пудра (ушло меньше пакета)
В выходной день я приступила к священнодействию:
Сделала опару: 50 дрожжей развела 250 тёплого молока, половину порции сахара и стакан муки смешала и оставила подниматься.
В это время сняла цедру с двух лимонов.
Опара хорошо поднялась, я вмешала в неё оставшуюся муку, сахар, цедру и размягчённое масло. В рецепте было указано вымешивать 10 минут. Мне этого показалось мало, я месила, пока тесто не стало отлипать от рук — минут 15. Накрыла кастрюлю полотенцем и поставила в тёплое место. Через час тесто заняло весь предоставленный ему объём, я вмешала в него миндальную муку и процеженные сухофрукты. Снова вымешала. Сформировала два штоллена, как было сказано: разделить тесто на две части, расплющить, свернуть на 2\3. Положила на лист… И отправила «на расстойку» на 40 минут. Через 30 минут из двух штолленов сформировался один, размером с самолётный ангар. :D Так, что у меня вместо двух, вышел один, но о-очень большой. Выпекать до готовности, в соответствии с причудами и спецификой вашей духовки.
Готовый штоллен в горячем виде смазать маслом присыпать сахарной пудрой, завернуть в пекарскую бумагу и фольгу и отправить на дозревание при комнатной температуре на пару недель — месяц.
Мы уже съели почти половину. Потому что очень вкусно ;)
Обсуждение штолленов.
Итак, этовогодний штолленовый пост без фотографий (а они запечатлели почти весь процесс :( )
Штоллен Классический масляный без никакого творога, без никаких яиц. Без пряностей — сухофруктов, вермута и цедры более чем достаточно. Памятуя прошлогодний опыт, я взяла себе выходной ото всего (кроме клейки обоев, но тут мне удалось совместить). Из сухофруктов взяла больше изюма, вишню не брала — я ею не вдохновилась в прошлый раз. Брала клюкву — 100, манго — 100 (совершенно невнятно — можно было не брать), имбирные цукаты — 100. Цитрусовые ноты в прошлом году добавляли цукаты из помело. В этом году такое добро я не делала, и партию цитрусовых нот взяли на себя цукаты кумквата — 100, кои я приобрела в ближайшем супермаркете. В холодильнике нашлось штук 7 фиников, они тоже отправились в штоллен.
Сухофрукты, подлежащие мытью, были вымыты, Засахаренные — просто порезаны и слоями отправлены в банку… И залиты алкоголем. Если брать только изюм, продукт будет дешевле. Сухофрукты залила и отставила на два дня (у меня так получилось).
Запаслась продуктами:
мука 500 грамм, или 3 тонких стакана и ложка с горой (вот где бы мне пригодились фотографии)
масло сливочное 300 грамм для теста (предварительно размягчить) плюс 50 грамм для смазывания
молоко теплое 250 мл, или 1 тонкий стакан
мука миндальная 100 грамм (из 100 гр орехов)
сахар 85 грамм, половина тонкого стакана.
дрожжи свежие (Харьковского дрожжевого завода) 50 грамм
сахарная пудра (ушло меньше пакета)
В выходной день я приступила к священнодействию:
Сделала опару: 50 дрожжей развела 250 тёплого молока, половину порции сахара и стакан муки смешала и оставила подниматься.
В это время сняла цедру с двух лимонов.
Опара хорошо поднялась, я вмешала в неё оставшуюся муку, сахар, цедру и размягчённое масло. В рецепте было указано вымешивать 10 минут. Мне этого показалось мало, я месила, пока тесто не стало отлипать от рук — минут 15. Накрыла кастрюлю полотенцем и поставила в тёплое место. Через час тесто заняло весь предоставленный ему объём, я вмешала в него миндальную муку и процеженные сухофрукты. Снова вымешала. Сформировала два штоллена, как было сказано: разделить тесто на две части, расплющить, свернуть на 2\3. Положила на лист… И отправила «на расстойку» на 40 минут. Через 30 минут из двух штолленов сформировался один, размером с самолётный ангар. :D Так, что у меня вместо двух, вышел один, но о-очень большой. Выпекать до готовности, в соответствии с причудами и спецификой вашей духовки.
Готовый штоллен в горячем виде смазать маслом присыпать сахарной пудрой, завернуть в пекарскую бумагу и фольгу и отправить на дозревание при комнатной температуре на пару недель — месяц.
Мы уже съели почти половину. Потому что очень вкусно ;)
71 комментарий
Миндальную муку сама делала? Можно ли без нее? А если нельзя, то с крупинками подойдет? Это если в блендере мельчить.
Да. В кофемолке.
Вполне и вполне.
Можно. тогда добавляем 100 муки.
Немного проиграет во вкусе.
А каким алкоголем нужно заливать сухофрукты? Я так поняла, что ром или коньяк подойдёт, а что ещё? Если дома нет ни того, ни другого?
У меня появилось подозрение, что я когда-то пробовала что-то похожее на штоллен, действительно было очень вкусно. Не, я просто обязана его приготовить, может появится новая традиция и буду готовить это чудо каждый год? Я прям уже предвкушаю запахи в доме:) Наверное поэтому делают два штоллена, чтобы один съесть сразу, а второй оставить на Рождество :)
Что-нибудь душистое. В оригинальном рецепте использовалось 100 коньяка и 100 апельсинового сока. Смешать и залить смесь сухофруктов. У меня был только вермут.
Покупать.
Да. Пахнет с воскресенья.
Говорят, что со временем штоллен вызревает и становится вкуснее. В прошлом году я такой закономерности не наблюдала. У меня был вкусный сразу. В этом году опыт продолжаю…
Мне кажется, для первого раза можно купить коньяк. Всё равно штоллен — штука не дешевая.
Думаю, что получилось у тебя очень вкусно, а как же иначе)) Ну раз уже отъели половину ))
Из сухофруктов взяла 2 вида изюма, клюкву, абрикос и какую то смесь в которой были какие-то цукаты. Цукаты оттуда повыбирала, а всё остальное слопала с удовольствием :)
Это смесь:
А это моя баночка, залитая ликером, потом я ещё ликера туда долила, ну а уже завтра буду колдовать :)
Моя опара, поднялась хорошо и быстро, увеличилась в два раза, а может и больше. Тесто пробую, мне уже всё нравится :)
Сейчас мой чудо миксер вымешивает тесто, в него добавила ещё кроме цедры лимона и цедру апельсина и ванильный сахар. Мне уже так вкусно пахнет… мммм
Вот такое тесто у меня получилось, муки даже добавила больше и то у меня посещает сомнение, а может надо было ещё больше? Тесто поднялось хорошо, аж до самых краев, пока взяла телефон, чтобы сфоткать, оно немного осело.
Самое вкусное это сухофрукты и цукаты в ликере. Мне по вкусу напомнили конфеты: вишня в шоколаде в ликере. В штоллен ушла почти вся литровая банка сухофруктов, часть оставила себе покушать :)
Сформировала свои штоллены двумя способами, один в форма разрезанного батона, а второй сложенный пополам. Сейчас они снова подходят в теплом месте
Пока самое тяжёлое это было натереть цедру лимона и апельсина на терке *lol*
Сын попробовал и не захотел, но он и папки не очень любит.
Подготовка: готовая смесь, самодельные формы из фольги по подходящему образцу
Тесто поднялось хорошо
В формах до и после расстойки
Из духовки
С пудрой
Тесто получилось очень жидким, поэтому тоже добавляла муку, чтобы хоть сколько-то форму держало. Иначе просто плыло. Почитала, что сахар в последнюю очередь надо добавлять, чтоб вода в клейковину шла. Тогда плыть не должно. Посмотрим в следующий раз. Сейчас нормальная консистенция. Мягкий и рыхлый. И сахара мне на вкус маловато. Сейчас один едим, так каждый кусочек пудрой посыпаю. Ну и духовка новая у меня — сражалась с ней. На рекоменованном режиме у меня горит верх (надо или ниже ставить, или температуру снижать). Поэтому внизу стояла посудина с водой и под конец накрыла штоллены бумагой и периодически водой брызгала. Не сгорели, но получились очень румяные.
У меня тоже духовка живёт своей жизнью, поэтому когда они немножко подпеклись, то я накрыла сферху фольгой и уже накрытыми пекла до готовности.
А сахарной пудрой я хорошо так их посылала, в моих прям целый слой её, поэтому сахара мне было достаточно, да и сухофрукты в ликере были а он тоже сладкий.
Очень красивые штоллены у тебя получилось! Молодец!
А мы свой дегустируем… дегустируем…
Так что два моих штоллена съедены. Скорее бы следующий Новый Год :)
Чтобы штоллен имел право называться дрезденским, его рецептура должна соответствовать рецепту, насчитывающему уже более 100 лет.
Вот этот рецепт: для 1,5 кг. муки используйте 300 гр. сахара, 625 гр. сливочного масла, 125 гр. свиного сала. 750 гр. изюма (кишмиша, коринки), вымоченных в роме, 375 гр. цукатов из цитрусовых, 375 гр. миндаля, 110 гр. дрожжей, щепотку соли, лимонную цедру и 250 мл. молока.
Однако согласно закону ЕС, имя Dresdner Stollen защищено, поэтому так называться может только штоллен изготовленный в городе Дрездене или его окрестностях.
Защита географического происхождения сохраняет тождественность продукта и его региональные особенности.
Дрезденские пекари, чтобы иметь право писать на этикетке название «Dresdner Stollen» должны присоединится к Ассоциации для защиты Dresdner Stollen и соблюдать предписанные производственные правила: они должны делать штоллен вручную, могут использовать только сливочное масло (не менее 50% от используемой муки) и не менее 65% к весу муки ромового кишмиша (изюма, коринки).
Dresdner Stollen может быть сделан с любыми из этих видов изюма или смеси, но весь изюм должен быть от поставщиков высшего качества.
Большинство пекарей используют кишмиш из-за того, что он светлый.
Различие между сортами состоит в следующем.
Изюм – высушенный белый виноград сортов Томпсон, Мускат и т.п. Производится главным образом в США, Турции, Греции и Австралии.
Кишмиш более мелкий и более светлый, чем изюм, красивого бледно-золотистого цвета. Большая часть кишмиша производится в Турции.
Коринка – мелкий черный виноград без косточек, первоначально производившийся только в Греции.
Все Dresdner Stollen должны пройти проверку качества специальной комиссией пекарей.
Танюша!!! Тут же пропорции другие совершенно!!!
В том, что готовила я:
на 250 молока — 300 масла, 300 муки, 50 др и 85 сахара…
В твоём рецепте:
на 250 молока — 750 жиров, 1500 муки, 110 др и 300 сахара
Я заинтригована…
кроме того, сало придаёт некую… крупчастость…
Я сегодня ещё два штоллена дегустировала.
Все разные. Разные, но вкусные. В один положили желтки, и тесто стало сдобным.
Второй был пряный. В нём угадывались специи и имбирные цукаты.
Про пропррции- ну можно поиграться ради интереса. В след году. Я в этом замесила на глазок и успокоилась, не заморачивалась)
Танюшка, прости… Я съела твой штоллен(((
Да здравствует вкусный, ароматный, манящий и пьянящий штоллен!
Танюша — молодец!!!
До сих пор пользуюсь твоим рецептом, правда кладу на 1 стакан больше муки. И в этот раз миндальную муку сделала сама.
Я и наливку, пропитанную фруктами оставила для особого случая :)